Afpuds kalvefileten og bank den ket ud med hånden.

Smelt smørret på en stegepande og brun kødet kraftigt. Tag kødet op og krydr det med salt og peber.

Hæld vandet på panden. Gem skyen til saucen.

Varm ovnen op til 250 grader.

Skyl squash og skær i tynde skiver.

Skyl tomaterne og skær dem i skiver.

Skyl basilikummen og ryst den tør. Nip bladene af.

Læg kalvemedaljonerne på et ovnfast fad. Dæk medaljonerne med skiver af squash. Læg skinke, tomatskiver, basilikumblade og ost på. Drys squash- og tomatskiver med lidt salt.

Gratinér kalvemedaljonerne 8-10 minutter til osten er gylden. Dæk til og hold det varmt.

Hæld skyen i en gryde. Tilsæt creme fraiche og spæd til med fløden. Lad det koge ind.

Smag til med salt, peber, kalvefond og soyasauce. Server saucen til medaljonerne.

Giv kogte kartoffelbåde, salat og baguette til.